Chả mực Hạ Long ngon hay dở nằm hết ở độ giòn sần sật khi cắn. Không phải chả nào cũng giã tay đúng cách, cũng không phải mực nào cũng làm được chả ngon. Torki Food chia sẻ lại đúng bài bản mình vẫn làm ở nhà, bạn theo dõi kỹ rồi làm theo nhé.
Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị
- Mực mai (mực nang) tươi, dày mình: 700g
- Mỡ gáy heo (mỡ phần giòn): 100g, cắt hạt lựu nhỏ
- Thịt nạc dăm xay: 100g (hoặc thay bằng tôm sú tươi băm nhỏ tùy thích)
- Hành tím băm: 2 muỗng canh
- Tỏi băm: 1 muỗng canh
- Tiêu hạt đập dập: 1 muỗng cà phê
- Thì là băm nhỏ: 1 nhúm (tùy thích, không bắt buộc)
- Nước mắm cá cơm loại ngon: 1,5 muỗng canh
- Hạt nêm: 1 muỗng cà phê
- Bột năng hoặc bột bắp: 1 muỗng canh
- Dầu ăn: đủ chiên ngập chả
Mẹo Hay Chọn Mực Mai Làm Chả Giòn Ngon
Không phải cứ mực tươi là làm chả ngon. Phải đúng mực mai, đúng độ dày thịt thì chả mới lên form, mới giòn.
- Mai mực còn cứng, chưa mềm oặt, đây là dấu hiệu mực còn tươi.
- Mắt mực trong, không đục, không lồi.
- Lớp da ngoài óng ánh, có những hạt li ti lấm tấm tự nhiên chứ không nhợt nhạt.
- Ấn tay vào thân mực thấy nảy lại đàn hồi ngay, không để lại vết lõm.
- Chọn con dày mình, cầm nặng tay, thịt mực càng dày thì giã ra càng quánh, càng dẻo.
Mực ống hay mực lá thịt mỏng, nhiều nước hơn mực mai rất nhiều. Giã ra sẽ bở, không kết dính, chiên lên dễ bị chảy nước và mềm oặt chứ không giòn sần sật kiểu Hạ Long. Muốn đúng vị, bắt buộc phải là mực mai.
Hướng Dẫn Từng Bước Thực Hiện
Bước 1: Sơ Chế Mực Và Lau Khô Tuyệt Đối
Mực làm sạch, bóc bỏ mai, túi mực và màng đen bên ngoài. Rửa lại với nước muối loãng, để ráo.
Cắt riêng phần râu và vây ra, phần này xắt hạt lựu nhỏ chứ không giã nhuyễn. Đây chính là phần tạo nên độ giòn bồm bộp khi cắn, giã hết vào thì chả mất đi cái sần sật đặc trưng.
Phần thân mực dùng khăn sạch hoặc giấy thấm lau thật khô, khô tuyệt đối. Mực còn ướt khi giã sẽ ra nhiều nước, chả bị nhão, không bao giờ lên được độ dẻo quánh dính tay như chả mực xịn.
Bước 2: Kỹ Thuật Ướp Và Cấp Đông Trước Khi Giã/Xay
Thân mực cắt miếng nhỏ, trộn cùng mỡ gáy cắt hạt lựu, hành tím, tỏi băm, tiêu đập dập, nước mắm, hạt nêm và bột năng. Trộn đều tay.
Cho hỗn hợp vào tô, bọc kín, để ngăn đá khoảng 30 phút cho lạnh sâu (không đông cứng hẳn, chỉ cần lạnh buốt tay khi chạm vào). Bước này cực kỳ quan trọng, nguyên liệu lạnh thì giã hay xay mới không bị chín tái do ma sát nhiệt.
Bước 3: Giã Tay Hoặc Xay Ngắt Quãng Tạo Độ Quánh Dẻo
Giã tay là chuẩn nhất. Cho từng ít một vào cối đá, giã đều tay, quết theo một chiều đến khi thấy hỗn hợp quánh dẻo, dính chặt vào chày là đạt.
Không có cối, dùng máy xay sinh tay cũng được nhưng phải xay ngắt quãng, bấm nhả từng 2 – 3 giây một lần, không xay liên tục. Xay liên tục máy sẽ nóng lên, mực bị chín do nhiệt ma sát, mất độ dai giòn tự nhiên.
Giữa các lần xay nên mở nắp cối, dùng thìa đảo lại rồi mới xay tiếp. Nếu thấy hỗn hợp hơi ấm lên, dừng lại cho vào tủ lạnh 5 phút rồi mới xay tiếp.
Khi hỗn hợp đã quánh dẻo, trộn phần râu mực cắt hạt lựu vào, đảo đều bằng tay hoặc thìa, không xay chung phần này.
Bước 4: Nặn Chả Mực
Thoa một lớp dầu ăn mỏng lên lòng bàn tay để chống dính. Múc từng phần hỗn hợp, vo tròn rồi ép dẹt vừa phải, dày khoảng 1,5 – 2cm.
Không ép quá mỏng, chả sẽ khô khi chiên. Cũng không để quá dày, chả sẽ chín không đều, ngoài cháy trong sống.
Bước 5: Chiên Chả Mực Chuẩn 2 Lần Lửa
Lần 1, chiên ở lửa vừa, ngập dầu, mục đích chỉ để định hình miếng chả, chín khoảng 70 – 80%. Thấy chả se mặt, hơi vàng là vớt ra để ráo dầu, không cần vàng đều lúc này.
Lần 2, chiên ngay trước khi ăn với lửa lớn hơn. Thả chả vào chiên nhanh tay đến khi vỏ ngoài vàng ruộm, căng phồng, nghe tiếng lép bép là được.
Cách chiên 2 lần lửa này giúp vỏ ngoài giòn rụm mà bên trong vẫn mọng nước, không bị khô xác như chiên một lần chín hẳn.
Chả Mực Hạ Long Ăn Với Gì Ngon Nhất?
Chả mực không cần cầu kỳ, ăn với gì cũng hợp miệng. Torki Food gợi ý vài cách ăn quen thuộc:
- Bánh cuốn nóng: Cắt chả thành lát mỏng, ăn kèm bánh cuốn chấm nước mắm, vị béo giòn của chả bù lại độ mềm mướt của bánh.
- Xôi trắng dẻo: Một miếng chả mực đặt lên nắm xôi trắng nóng hổi, đơn giản mà đúng bài của người Quảng Ninh vào buổi sáng.
- Bún nước mắm chua ngọt: Chả cắt miếng vừa ăn, rưới nước mắm chua ngọt lên bún, thêm rau sống, ăn no bụng mà không ngán.
- Ăn không, chấm tương ớt hoặc tiêu chanh: Cách ăn nguyên bản nhất, giữ trọn vị giòn ngọt của mực mà không bị lấn át bởi món khác.
Bí Quyết Bảo Quản Chả Mực Được Lâu Mà Không Mất Vị
Làm mẻ lớn ăn không hết thì bảo quản đúng cách để giữ được độ ngon lâu dài.
- Sau khi chiên lần 1 (chưa chiên vàng hẳn): Để chả nguội hoàn toàn, cho vào túi hút chân không hoặc hộp kín, trữ ngăn đông được khoảng 1 tháng.
- Chả sống chưa chiên: Nặn thành từng miếng, xếp cách nhau bằng màng bọc thực phẩm để không dính vào nhau, cấp đông được khoảng 2 – 3 tuần.
- Cách rã đông: Lấy chả ra để ngăn mát tủ lạnh trước khoảng 1 – 2 tiếng cho rã đông từ từ, không rã đông bằng lò vi sóng vì dễ làm chả bị chín không đều, chảy nước.
- Chiên lại: Chiên lửa lớn ngay khi chả còn hơi lạnh, chiên nhanh tay để vỏ giòn trở lại mà không làm chả bị khô cứng bên trong.
Lời Kết
Làm chả mực không khó, chỉ cần chịu khó lau mực cho khô, giữ lạnh trước khi giã và đừng nóng vội khi chiên. Torki Food chúc bạn làm mẻ chả đầu tiên đã ưng ý. Bận quá không có thời gian đứng bếp thì cứ ghé Torki Food, món ngon đường phố lúc nào cũng sẵn sàng cho bạn.
