Bát bún ốc phố cổ cuốn người ta ở vị chua thanh dìu dịu của giấm bỗng, con ốc béo múp giòn sần sật cắn ngập răng, chấm thêm chút ớt chưng cay nồng xé lưỡi. Torki Food chia sẻ lại đúng kỹ thuật luộc ốc và nấu nước dùng trong veo sóng sánh, bạn theo sát từng bước để nấu ra bát bún đúng chất Hà Thành nhé.
Nguyên Liệu
Phần ốc và nước dùng
- Ốc nhồi (hoặc ốc mít) tươi sống: 1,5kg
- Xương ống heo: 500g
- Cà chua chín: 400g (khoảng 4 – 5 quả)
- Đậu hũ chiên: 4 – 5 miếng
- Giấm bỗng nếp loại 1: 100ml
- Mắm tôm ngon: 2 muỗng canh
- Nghệ tươi: 1 nhánh nhỏ, giã lấy nước
- Hành tím: 3 củ, băm nhỏ
Phần ớt chưng
- Ớt bột: 2 muỗng canh
- Hành khô: 2 muỗng canh, băm nhỏ
- Dầu ăn: 4 muỗng canh
- Tiêu xay: 1/4 muỗng cà phê
Rau ăn kèm và gia vị nêm nếm
- Bún tươi: 1kg
- Tía tô, lá lốt: mỗi loại 1 nắm nhỏ
- Hành hoa: 1 nắm nhỏ
- Đường phèn, hạt nêm: nêm nếm vừa ăn
- Ớt hiểm, nước vo gạo: dùng ngâm sạch ốc
Mẹo Chọn Nguyên Liệu Của Đầu Bếp
- Ốc nhồi: Chọn con miệng vỏ đóng kín, mài ốc còn nguyên, cầm nặng chắc tay là ốc béo múp. Ốc mở miệng, ngửi có mùi hôi lạ là ốc đã chết hoặc yếu, thịt xốp không còn giòn ngọt.
- Giấm bỗng nếp: Ngửi thấy mùi thơm nồng đặc trưng của rượu nếp lên men tự nhiên, màu trắng đục hơi ngả vàng nhạt. Giấm bỗng pha axit công nghiệp thường có mùi hắc gắt, thiếu hẳn hương thơm dịu đặc trưng, nấu lên nước chua gắt chứ không thanh.
- Cà chua: Chọn quả chín đỏ đều, mọng nước, cuống còn tươi, vỏ căng bóng không dập úng. Cà chua càng chín cây thì xào lên màu nước dùng càng đẹp, vị chua ngọt càng tự nhiên.
Phần 3: Quy Trình 5 Bước Nấu Bún Ốc Hà Nội Tại Nhà
Bước 1: Sơ Chế Làm Sạch Ốc Và Kỹ Thuật Luộc Ốc Giòn Ngọt, Khêu Ốc Chuẩn Sạch
Ốc rửa sơ qua nước, ngâm vào âu nước vo gạo có thả vài trái ớt hiểm cắt lát, ngâm khoảng 3 – 4 tiếng hoặc qua đêm. Cách này giúp ốc nhả sạch bùn nhớt và tạp chất trong ruột, đây là bước không thể bỏ qua nếu muốn nước luộc trong veo sóng sánh về sau.
Vớt ốc ra, chà rửa lại vỏ ngoài cho sạch hoàn toàn. Cho ốc vào nồi cùng vài nhánh sả đập dập và lá chanh, luộc trên lửa lớn, đảo đều tay liên tục trong khoảng 1 – 2 phút.
Canh đúng lúc thấy vảy ốc (mài ốc) bong ra là tắt bếp ngay lập tức, không luộc thêm dù chỉ nửa phút. Luộc quá tay ốc sẽ co dai, mất hẳn độ giòn ngọt tự nhiên vốn có.
Khêu ốc ra khỏi vỏ bằng tăm nhọn, chỉ lấy phần đầu giòn béo, bỏ hẳn phần ruột đen và phân ở cuối đuôi ốc. Nước luộc ốc để lắng cho cặn chìm xuống đáy, gạn lấy phần nước trong phía trên làm nước cốt nấu dùng.
Bước 2: Ninh Nước Dùng Xương Ống Và Xào Sơ Thịt Ốc Với Nghệ, Hành Tím
Xương ống heo chần sơ qua nước sôi, rửa sạch, cho vào nồi ninh lửa nhỏ khoảng 45 phút, thường xuyên hớt bọt để nước dùng trong và ngọt thanh tự nhiên.
Phi thơm hành tím băm với chút dầu ăn, cho thịt ốc đã khêu vào xào nhanh tay cùng chút nước cốt nghệ. Xào chỉ để ốc thêm dậy mùi và lên màu vàng nhẹ đẹp mắt, không xào lâu kẻo ốc bị dai.
Bước 3: Nấu Nước Dùng Chua Thanh Từ Nước Luộc Ốc, Cà Chua Xào Và Giấm Bỗng Nếp
Cà chua bổ múi cau, phi thơm cùng dầu màu điều ở lửa vừa đến khi cà chua chín tới, ra màu đỏ đẹp mắt, hơi sánh lại.
Đổ phần nước cốt luộc ốc đã lắng trong vào nồi nước ninh xương, thêm cà chua xào vào, đun sôi nhẹ. Nêm mắm tôm đã lọc cặn vào lúc nước đang sôi lăn tăn, không nêm khi nước sôi bùng mạnh vì dễ làm nước bị đục.
Cuối cùng nêm giấm bỗng nếp vào ở thời điểm này – đây chính là thời điểm vàng để giữ trọn hương thơm thanh tao đặc trưng, nêm sớm quá mùi giấm dễ bay hơi bớt, nêm muộn quá vị chua chưa kịp hòa quyện đều vào nước dùng. Nêm thêm đường phèn, hạt nêm cho vừa khẩu vị chua thanh dịu, không gắt.
Bước 4: Làm Ớt Chưng Cay Nồng Và Sơ Chế Các Loại Rau Thơm
Đun nóng già dầu ăn, phi thơm hành khô băm đến khi vàng giòn. Hạ lửa thật nhỏ, cho ớt bột vào đảo nhanh tay liên tục, tránh để lửa lớn làm ớt bột cháy khét, đắng nghét.
Rắc thêm chút tiêu xay, đảo đều rồi tắt bếp ngay. Ớt chưng đạt chuẩn phải lên màu đỏ rực, dậy mùi thơm nức, cay nồng xé lưỡi khi nếm thử.
Tía tô, lá lốt, hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ, để ráo nước sẵn sàng rắc lên bát bún khi hoàn thiện.
Bước 5: Chần Bún, Xếp Topping Và Chan Nước Lèo Nóng Hổi
Trụng bún tươi qua nước sôi cho nóng, để ráo, cho vào tô. Xếp thịt ốc, đậu hũ chiên, vài miếng cà chua lên trên mặt bún.
Chan nước dùng đang sôi nóng hổi vào tô, rắc tía tô, lá lốt, hành hoa thái nhỏ lên trên. Múc thêm một thìa ớt chưng cay nồng vào tùy khẩu vị, trộn đều rồi thưởng thức ngay lúc còn nóng.
Phần 5: Những Lỗi Sai Khiến Bún Ốc Bị Tanh, Dai Hoặc Đục Nước Và Cách Khắc Phục
Đây là những lỗi tôi thấy người nấu ở nhà hay mắc phải nhất khi làm món này.
- Tại sao ốc bị tanh, còn mùi bùn? Do ngâm ốc chưa đủ thời gian trong nước vo gạo pha ớt, bùn nhớt trong ruột ốc chưa nhả hết. Nên ngâm tối thiểu 3 – 4 tiếng, tốt nhất là ngâm qua đêm để ốc nhả sạch hoàn toàn.
- Tại sao thịt ốc bị dai, không giòn ngọt? Nguyên nhân chính là luộc ốc quá lâu sau khi đã bong vảy. Phải canh sát giờ, thấy mài ốc bong ra là tắt bếp ngay lập tức, không chần chừ thêm.
- Tại sao nước dùng bị đục, không trong veo? Thường do không lắng nước luộc ốc trước khi dùng làm nước cốt, hoặc ninh xương ở lửa quá lớn khiến nước sôi bùng liên tục. Luôn lắng nước luộc ốc kỹ và ninh xương ở lửa nhỏ, vớt bọt thường xuyên.
- Tại sao nước dùng bị chua gắt, mất vị thanh? Do nêm giấm bỗng quá tay hoặc nêm lúc nước đang sôi mạnh làm mùi giấm bay hơi mất, phải bù thêm giấm khiến vị chua bị gắt. Nêm giấm từ từ, nếm thử liên tục và luôn nêm khi nước đã hạ về mức sôi lăn tăn nhẹ.
Phần 6: Phân Biệt Bún Ốc Nóng Và Bún Ốc Nguội Hà Thành
Người Hà Nội xưa nay vẫn có hai cách thưởng thức bún ốc, mỗi kiểu mang một nét văn hóa ẩm thực riêng của đất Tràng An.
- Bún ốc nóng: Đây là cách ăn phổ biến nhất hiện nay, bún và ốc được chan ngập nước dùng nóng hổi ngay khi múc ra tô, ăn liền tại chỗ để cảm nhận trọn vẹn hơi ấm và mùi thơm của nước dùng vừa nấu xong.
- Bún ốc nguội: Đây mới chính là phiên bản gốc, xưa cũ hơn của người Hà Thành. Bún để riêng, nước dùng chua thanh cũng để nguội hẳn, ốc chấm cùng nước mắm ớt hoặc chấm trực tiếp vào bát nước dùng nguội, ăn kèm rau sống. Kiểu ăn này đòi hỏi nước dùng phải pha chế đậm đà, chuẩn vị ngay từ đầu vì không có hơi nóng hỗ trợ dậy mùi thêm.
Cả hai cách ăn đều có chỗ đứng riêng trong lòng thực khách phố cổ, tùy vào thời tiết và khẩu vị mà người Hà Nội chọn thưởng thức theo kiểu nào.
Lời Kết
Nấu được bát bún ốc Hà Nội chuẩn vị phố cổ đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khâu ngâm ốc sạch bùn đến canh đúng thời điểm nêm giấm bỗng. Torki Food mong bạn giữ được sự kiên nhẫn đó để có bát bún ốc chua thanh, giòn sần sật đúng chất Hà Thành. Chưa sắp xếp được thời gian vào bếp thì cứ ghé Torki Food, món ngon đường phố truyền thống lúc nào cũng sẵn sàng phục vụ bạn.
