Mì udon là loại mì Nhật làm từ bột mì, sợi to, trắng và dai mềm. Nấu udon ngon phụ thuộc vào hai việc: xử lý sợi đúng với loại đang có (khô, tươi đóng gói hay đông lạnh), và nước dùng dashi nêm cân vị.
Bài dưới đây hướng dẫn phần nền trước, rồi đến 3 món: udon bò, udon kim chi thịt heo và udon trộn cay. Mỗi công thức cho 2 người.
Bước nền 1: Xử lý sợi udon theo loại
| Loại udon | Cách xử lý | Lưu ý |
|---|---|---|
| Udon đông lạnh | Cho thẳng vào nồi nước sôi, không rã đông; thường chỉ 1–2 phút theo bao bì | Sợi dai nhất; nấu lâu hơn sẽ nhão |
| Udon tươi đóng gói (hút chân không) | Trụng nước sôi 1–2 phút cho sợi tơi ra | Sợi đã chín sẵn, chỉ cần làm nóng và tơi |
| Udon khô | Luộc trong nồi nước lớn theo thời gian ghi trên bao bì, khuấy đều phút đầu | Thời gian lâu hơn nhiều so với hai loại trên |
Vớt sợi ra, xả nhanh qua nước để rửa bớt tinh bột ngoài mặt, giúp sợi không dính và nước dùng không bị đục. Nếu ăn udon nóng, trụng lại sợi qua nước sôi vài giây trước khi cho vào tô.
Bước nền 2: Nước dùng dashi
Dashi là nước dùng cơ bản của món Nhật, thường nấu từ tảo bẹ kombu và cá ngừ bào khô (katsuobushi). Tại nhà có ba cách, từ nhanh đến công phu:
- Hạt nêm dashi: pha theo hướng dẫn trên gói, nhanh nhất.
- Túi lọc dashi: thả túi vào nước, đun sôi nhẹ theo thời gian ghi trên bao bì rồi vớt ra.
- Tự nấu: ngâm một miếng kombu trong khoảng 1 lít nước 30 phút, đun lửa nhỏ đến khi sắp sôi thì vớt kombu. Cho một nắm katsuobushi vào, tắt bếp, đợi vài phút rồi lọc.
Nêm nước dùng udon: bắt đầu với khoảng 12 phần dashi : 1 phần nước tương : 1 phần mirin. Với 2 tô (khoảng 700 ml dashi), là khoảng 4 muỗng canh nước tương và 4 muỗng canh mirin, thêm chút muối nếu cần. Nếm rồi chỉnh dần, vì độ mặn của nước tương và hạt nêm dashi mỗi loại mỗi khác.
Không có mirin thì thay bằng 1–2 muỗng cà phê đường. Không có dashi thì dùng nước dùng gà loãng; vị sẽ khác, không còn mùi “biển” đặc trưng, nhưng vẫn ngon.
Cách 1: Mì udon bò (udon nước)
Nguyên liệu
- 2 phần udon
- 700 ml nước dùng dashi đã nêm (theo tỉ lệ ở trên)
- 150 g thịt bò thái mỏng (loại có vân mỡ cho mềm)
- 1/2 củ hành tây thái mỏng
- Ướp thịt bò: 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh mirin, 1 muỗng cà phê đường
- Hành lá hoặc hành baro cắt nhỏ
Cách làm
- Xào hành tây với chút dầu cho mềm. Cho nước tương, mirin, đường và 2–3 muỗng canh nước vào, đun sôi.
- Cho thịt bò vào, đảo nhanh đến khi vừa chín và thấm sốt rồi tắt bếp. Đun lâu thịt sẽ dai.
- Đun nóng nước dùng. Cho sợi udon đã trụng vào tô, chan nước dùng, xếp thịt bò và hành lên trên.
Cách 2: Mì udon kim chi thịt heo
Nguyên liệu
- 2 phần udon
- 150 g thịt ba chỉ thái mỏng
- 150 g kim chi cải thảo cắt nhỏ, kèm chút nước kim chi
- 600 ml nước (hoặc dashi)
- 1 muỗng canh tương ớt gochujang (tùy chọn), 1 muỗng canh nước tương
- Nấm, đậu hũ, hành lá tùy thích
Cách làm
- Xào thịt ba chỉ đến khi ra mỡ và hơi xém, cho kim chi vào xào cùng 2–3 phút. Xào trước giúp nước dùng thơm đậm hơn nhiều so với thả kim chi vào nước sôi.
- Thêm nước, gochujang và nước tương, đun sôi 5 phút. Cho nấm, đậu hũ vào.
- Cho sợi udon vào đun thêm 1 phút, nêm lại và rắc hành lá.
Cách 3: Mì udon trộn cay kiểu Hàn
Nguyên liệu
- 2 phần udon
- Sốt: 2 muỗng canh gochujang, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu mè, 1 muỗng cà phê đường hoặc mật ong, 1 muỗng cà phê giấm
- 2 quả trứng luộc lòng đào, dưa leo thái sợi, mè rang, rong biển vụn, hành lá
Cách làm
- Pha đều các nguyên liệu sốt.
- Trụng sợi udon, xả nước cho sợi dai rồi để ráo hẳn. Sợi còn ướt sẽ làm sốt loãng.
- Trộn udon với sốt, xếp dưa leo, trứng, rắc mè, rong biển và hành lá.
Muốn đổi vị, trộn udon với sốt bò bằm thay cho sốt cay: sợi udon dai và dày giữ sốt cà chua rất tốt.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
| Lỗi | Nguyên nhân thường gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Sợi nhão, bở | Nấu udon đông lạnh hoặc udon tươi quá lâu | Chỉ 1–2 phút theo bao bì; cho sợi vào sau cùng |
| Sợi dính cục | Không trụng, không tách sợi | Trụng nước sôi, dùng đũa tách nhẹ; xả qua nước |
| Nước dùng đục | Nấu sợi trực tiếp trong nồi nước dùng | Trụng sợi riêng rồi mới cho vào tô |
| Nước dùng nhạt | Dashi loãng; thiếu nước tương | Tăng nước tương từng muỗng; dùng dashi đậm hơn |
| Món quá ngọt | Nêm đường nhiều, cộng với mirin cũng ngọt | Giảm đường; mirin đã cho vị ngọt |
| Udon trộn bị loãng | Sợi chưa ráo | Để ráo hẳn trước khi trộn |
Chọn món udon phù hợp và thử udon tại Torki
Cả ba món đều dùng chung một gói udon, nên bạn chỉ cần chọn theo bữa ăn và thời gian đang có:
| Bạn cần | Nên nấu | Vì sao |
|---|---|---|
| Bữa tối ấm, nhẹ bụng | Udon bò | Nước dùng dashi trong, vị thanh; thịt bò xào nhanh nên vẫn mềm |
| Ngày mưa, thích vị đậm và cay | Udon kim chi thịt heo | Không cần dashi; kim chi xào cùng ba chỉ tạo nước dùng đậm sẵn |
| Bữa trưa nhanh trong khoảng 10 phút | Udon trộn cay | Chỉ cần trụng sợi và pha sốt, không nấu nước dùng |
| Nấu cho trẻ nhỏ | Udon nước nêm nhạt | Cắt sợi ngắn, bỏ ớt và kim chi, thay bò bằng gà hoặc tôm và thêm rau củ |
Dù chọn món nào, ba điều sau quyết định phần lớn độ ngon:
- Nấu sợi đúng loại. Udon đông lạnh cho thẳng vào nước sôi, không rã đông, và chỉ nấu 1–2 phút. Udon khô thì theo thời gian trên bao bì.
- Trụng sợi riêng. Nấu sợi trong nồi nước khác rồi mới cho vào tô, để nước dùng trong và sợi không dính.
- Nêm từ một tỉ lệ gốc. Bắt đầu với 12 phần dashi : 1 phần nước tương : 1 phần mirin rồi chỉnh theo loại nước tương đang dùng, thay vì nêm “vừa ăn” từ đầu.
Udon ngon nhất khi ăn ngay, vì sợi ngâm lâu trong nước dùng sẽ nở và mềm. Nếu nấu dư, hãy để riêng sợi và nước dùng trong hộp kín, cất tủ lạnh và dùng trong ngày hôm sau. Khi ăn, đun sôi lại nước dùng và trụng sợi qua nước nóng.
Nếu muốn ăn udon mà không nấu, Torki Food có hai vị udon trộn là sốt mì Ý bò bằm và sốt Hàn Quốc, dùng sợi udon nhỏ, mềm vừa phải. Xem thêm tại trang mì udon Torki. Muốn tự trộn udon với sốt cà chua tại nhà, bạn có thể dùng công thức sốt bò bằm của Torki.
Nếu bạn đang tính mở quán và muốn đưa udon vào thực đơn, tham khảo mô hình Torki Mì Udon.
