Gỏi cuốn tôm thịt là món thanh mát giải ngấy số một mỗi khi mâm cơm có nhiều đồ chiên xào. Cuốn chắc nịch, tôm đỏ au mọng nước lộ rõ qua lớp bánh tráng trong, chấm ngập xốt tương béo bùi là thấy nhẹ bụng ngay. Torki Food chia sẻ lại đúng kỹ thuật luộc tôm thịt và cách cuốn không bị rách, bạn theo sát từng bước nhé.
Nguyên Liệu
Phần nguyên liệu chính
- Tôm sú hoặc tôm thẻ tươi: 400g
- Thịt ba chỉ rút sườn: 300g
- Bún tươi: 300g
- Bánh tráng dẻo: 20 – 25 chiếc
- Xà lách: 200g
- Rau thơm các loại (húng quế, húng lủi, tía tô): mỗi loại 1 nắm nhỏ
- Hẹ tươi: 1 nắm nhỏ (dùng phần lá dài để tỉa ra ngoài cuốn)
- Giá đỗ: 100g (tùy thích)
Phần nước tương bơ đậu phộng
- Tương đen (tương hột) xay nhuyễn: 3 muỗng canh
- Bơ đậu phộng: 2 muỗng canh
- Nước dừa tươi: 200ml
- Tỏi băm: 1 muỗng canh
- Đậu phộng rang giã dập: 2 muỗng canh
- Ớt băm: 1 muỗng cà phê
- Đường, hạt nêm: nêm nếm vừa ăn
Phần nước mắm chua ngọt tỏi ớt
- Nước mắm ngon: 3 muỗng canh
- Đường: 3 muỗng canh
- Nước cốt chanh: 2 muỗng canh
- Nước lọc ấm: 4 muỗng canh
- Tỏi băm, ớt băm: mỗi loại 1 muỗng cà phê
Nguyên liệu khử tanh khi luộc
- Rượu trắng, gừng tươi: dùng luộc tôm
- Hành tím, muối hạt, chanh: dùng luộc thịt và làm nước đá lạnh
Mẹo Chọn Nguyên Liệu Của Đầu Bếp
- Tôm sú/tôm thẻ: Chọn con vỏ bóng, mình cong tự nhiên, cầm lên còn nhảy tanh tách. Tôm ươn vỏ thường xỉn màu, đầu hay bị đen, luộc lên không đỏ au đẹp mắt được.
- Thịt ba chỉ: Chọn miếng có tỷ lệ mỡ nạc đan xen đều, không lấy phần quá nhiều mỡ vì cuốn ăn dễ ngấy, cũng không lấy nạc thuần vì thịt luộc xong sẽ khô, thái lát dễ bị vụn.
- Bánh tráng dẻo: Cầm miếng bánh thấy dẻo tay, không giòn gãy sẵn, nếm không bị mặn gắt. Bánh tráng chất lượng kém khi thấm nước dễ bị rách hoặc dính bết vào nhau ngay khi vừa nhúng.
Quy Trình 5 Bước Thực Hiện Tại Nhà
Bước 1: Sơ Chế Và Kỹ Thuật Luộc Thịt Ba Chỉ Trắng Giòn, Luộc Tôm Đỏ Mọng Nước
Thịt ba chỉ rửa sạch, cho vào nồi nước lạnh cùng vài củ hành tím đập dập và chút muối hạt. Luộc lửa vừa đến khi thịt chín, dùng đũa xăm thử thấy nước trong tiết ra là được, không luộc quá lâu kẻo thịt bị khô xác.
Vớt thịt ra ngay, thả thẳng vào âu nước đá lạnh có vắt thêm vài giọt chanh. Đây chính là bước quyết định phần mỡ trong veo, phần bì giòn sần sật và mặt thịt trắng sáng chứ không bị xỉn màu. Ngâm khoảng 5 phút rồi vớt ra để ráo, thái lát mỏng vừa ăn.
Tôm rửa sạch, cho vào nồi luộc cạn nước, chỉ cần xâm xấp mặt tôm, thêm vài lát gừng và chút rượu trắng để khử tanh mà vẫn giữ trọn vị ngọt tự nhiên. Luộc lửa vừa, canh đúng lúc tôm vừa chuyển màu đỏ cam đều là vớt ra ngay, luộc quá tay tôm sẽ dai và mất nước ngọt bên trong.
Tôm nguội bớt, lột vỏ, xẻ đôi theo sống lưng cho đẹp mắt, để lộ phần thịt tôm đỏ au mọng nước khi cuốn.
Bước 2: Rửa Sạch Và Làm Ráo Hoàn Toàn Các Loại Rau Sống, Tỉa Hẹ
Xà lách, rau thơm nhặt bỏ lá úa, rửa sạch nhiều lần với nước, ngâm qua nước muối loãng khoảng 5 phút rồi vớt ra để thật ráo. Rau còn đọng nước khi cuốn sẽ làm bánh tráng bị nhũn, dễ rách.
Hẹ tươi rửa sạch, để nguyên cọng dài, dùng phần này gài ra ngoài mép cuốn cho đẹp mắt và tiện cầm ăn.
Bước 3: Nấu Nước Xốt Tương Đen Bơ Đậu Phộng Béo Ngậy Và Pha Nước Mắm Chua Ngọt Tỏi Ớt
Phi thơm tỏi băm với chút dầu ăn, cho tương đen xay nhuyễn và bơ đậu phộng vào đảo đều. Chế từ từ nước dừa tươi vào, khuấy liên tục để hỗn hợp không bị vón cục.
Đun lửa nhỏ liu riu, nêm thêm đường, hạt nêm cho vừa khẩu vị, khuấy đến khi nước xốt sánh quánh, sệt lại là tắt bếp. Múc ra chén, rắc đậu phộng rang giã dập và ớt băm lên mặt.
Nước mắm chua ngọt thì pha theo tỷ lệ vàng: nước mắm, đường, nước cốt chanh và nước lọc ấm khuấy tan đều. Cho tỏi ớt băm vào sau cùng, để tỏi ớt tự nổi bồng bềnh trên mặt chén mới đúng chuẩn, không khuấy mạnh làm chìm hết xuống đáy.
Bước 4: Kỹ Thuật Thoa Nước Bánh Tráng, Xếp Nguyên Liệu Và Cuốn Gỏi Chắc Tay
Nhúng nhanh bánh tráng qua thau nước ấm, chỉ nhúng lướt qua chứ không ngâm lâu, hoặc dùng khăn ẩm thấm đều hai mặt bánh. Bánh tráng làm ẩm vừa đủ mềm dẻo là được, làm ẩm quá tay bánh sẽ bị nhão, rách ngay khi cuốn.
Trải bánh tráng ra thớt hoặc mâm phẳng, xếp lần lượt xà lách, rau thơm, bún, thịt ba chỉ theo thứ tự này trước. Sau cùng mới đặt tôm lên trên, úp mặt lưng đỏ au ra phía ngoài để khi cuốn xong màu tôm nổi bật đẹp mắt nhất.
Gài thêm cọng hẹ dài vươn ra ngoài mép cuốn. Cuộn chặt tay từ mép dưới lên, gấp hai bên mép vào rồi cuộn tròn đến hết, cuốn càng chắc nịch thì khi cắt đôi mặt cuốn càng đẹp, không bị bung nguyên liệu ra ngoài.
Bước 5: Trình Bày Đĩa Gỏi Cuốn Xanh Mát Và Thưởng Thức
Xếp các cuốn gỏi ra đĩa, có thể cắt đôi vài cuốn để lộ mặt cắt tôm thịt rau xanh bắt mắt.
Dọn kèm hai chén nước chấm: một chén tương đen bơ đậu phộng béo ngậy, một chén nước mắm chua ngọt tỏi ớt cay nhẹ. Tùy khẩu vị mà chấm loại nào trước, nhiều người thích chấm cả hai để đổi vị giữa các cuốn.
Bí Quyết Bảo Quản Gỏi Cuốn Không Bị Khô Cứng Vỏ Bánh
Gỏi cuốn ngon nhất là ăn ngay sau khi cuốn, nhưng nếu cần chuẩn bị trước hoặc còn dư, Torki Food gợi ý vài cách giữ bánh mềm lâu hơn.
- Xếp các cuốn gỏi ra đĩa, không để chồng lên nhau vì dễ dính bết, làm rách lớp vỏ bên dưới.
- Dùng khăn ẩm sạch phủ nhẹ lên trên bề mặt các cuốn, khăn giữ đủ độ ẩm cần thiết mà không làm bánh bị nhão.
- Bọc kín cả đĩa bằng màng bọc thực phẩm, cất vào ngăn mát tủ lạnh nếu chưa ăn ngay, dùng trong khoảng 3 – 4 tiếng là ngon nhất.
- Không cấp đông gỏi cuốn, rau sống và bánh tráng sẽ bị nát nhũn hoàn toàn khi rã đông, mất hẳn kết cấu ban đầu.
- Nếu vỏ bánh đã hơi se cứng lại, dùng khăn ẩm ấm lau nhẹ quanh cuốn trong vài giây để bánh mềm trở lại trước khi ăn.
Lời Kết
Làm gỏi cuốn tôm thịt không khó, chỉ cần luộc tôm thịt đúng độ chín tới và tay cuốn dứt khoát là ra ngay đĩa gỏi đẹp mắt. Torki Food chúc bạn làm mẻ gỏi cuốn đầu tay đã chắc nịch, thanh mát đúng điệu. Bận rộn chưa kịp vào bếp thì cứ ghé Torki Food, món ngon đường phố thanh đạm lúc nào cũng sẵn sàng phục vụ bạn.
