Bát bún thang ngon nằm ở ba chữ: trong, tơi, đều. Nước dùng phải trong veo mắt mèo, thịt gà xé tơi mịn, còn trứng giò củ cải phải thái chỉ đều tăm tắp như bàn tay thợ thêu. Torki Food chia sẻ lại đúng quy trình nấu món này, bạn kiên nhẫn làm theo từng bước sẽ ra được bát bún thanh nhã đúng chất Hà Thành.
Nguyên Liệu Định Lượng Chuẩn Xác Từng Gram
Phần gà và nước dùng
- Gà ta: 1 con khoảng 1,2kg
- Xương ống heo: 400g
- Tôm khô loại 1 (tôm he): 50g
- Sá sùng khô (nếu có): 15g, nướng thơm trước khi ninh
- Hành khô, gừng: mỗi loại 1 củ, nướng thơm
Phần bông hoa ngũ sắc
- Giò lụa ngon: 150g
- Trứng gà tươi: 4 quả
- Củ cải khô (củ cải dầm): 50g
Gia vị và rau ăn kèm
- Bún sợi nhỏ: 1kg
- Rau răm, hành hoa: mỗi loại 1 nắm nhỏ
- Mắm tôm ngon: 1 muỗng cà phê
- Tinh dầu cà cuống: vài giọt (nếu có)
- Nước mắm, muối, hạt nêm: nêm nếm vừa ăn
- Giấm, đường: ngâm củ cải dầm
Mẹo Chọn Nguyên Liệu Của Nghệ Nhân Bếp
- Gà ta: Da vàng đều tự nhiên chứ không loang lổ, ức nhỏ, chân nhỏ, thịt săn chắc khi ấn tay. Gà công nghiệp thịt bở, xé sợi không tơi mịn được như gà ta.
- Tôm khô: Chọn loại màu hồng cam tự nhiên, thân khô cứng, không ẩm dính. Tôm tẩm màu thường đỏ gắt bất thường, ninh nước dễ bị đục và có mùi hắc.
- Giò lụa: Cắt miếng thấy mặt cắt mịn, có lỗ khí nhỏ li ti tự nhiên, cầm dẻo tay chứ không bở vụn. Giò để lâu mặt cắt hay bị se khô, thái sợi dễ gãy vụn, mất đẹp.
Quy Trình 5 Bước Nấu Bún Thang Chuẩn Xứ Kinh Kỳ
Bước 1: Luộc Gà, Xé Thịt Lườn Và Sơ Chế Xương Lấy Nước Dùng
Gà rửa sạch, cho vào nồi nước lạnh ngập gà, thêm vài lát gừng đập dập. Luộc lửa nhỏ liu riu, không đậy vung kín, tuyệt đối không để nước sôi bùng vì sôi mạnh sẽ làm nước đục và thịt gà dai.
Gà chín tới (khoảng 20 – 25 phút với gà ta), vớt ra ngâm ngay vào âu nước lạnh cho da săn giòn. Lột da, xé phần thịt lườn thành sợi thật nhỏ, thật đều tay, đây chính là công đoạn tốn thời gian nhất nhưng quyết định độ tinh tế của cả bát bún.
Xương ống heo chần sơ, rửa sạch, giữ lại cùng phần xương gà sau khi lọc thịt để ninh nước dùng ở bước sau.
Bước 2: Kỹ Thuật Tráng Trứng Mỏng Tang Và Thái Sợi Chỉ Đều Tăm Tắp
Trứng đánh tan, lọc qua rây một lần cho mịn, không còn gợn lòng trắng chưa tan.
Láng chảo chống dính thật đều với chút dầu ăn, để lửa nhỏ nhất có thể. Múc một vá nhỏ trứng, láng chảo xoay tròn cho lớp trứng phủ đều thật mỏng, mỏng đến mức nhìn xuyên được đáy chảo.
Trứng chín tới, se mặt là gỡ ra ngay, không lật mặt, không để trứng phồng rộp. Xếp chồng vài lớp trứng lên nhau, cuộn chặt tay rồi thái sợi chỉ nhỏ, đều tăm tắp, mỏng như lụa mới đúng chuẩn thợ thêu Hà Thành.
Giò lụa cũng thái theo cách tương tự, lát mỏng rồi thái chỉ đều tay, sợi to bằng sợi trứng để khi bày lên tô các màu sắc hài hòa với nhau.
Bước 3: Sơ Chế Tôm Nõn Giã Bông Và Ngâm Củ Cải Dầm Giòn Sần Sật
Phần tôm khô dùng để ninh nước dùng để riêng, còn muốn có ruốc tôm rắc mặt bún thì lấy thêm một phần tôm nõn tươi hấp chín, giã bông tơi bằng cối, không giã nát mịn hẳn mà để tơi từng sợi nhỏ mới đẹp mắt.
Củ cải khô rửa sạch, ngâm nước ấm cho nở mềm, vắt ráo. Pha nước giấm đường theo tỷ lệ chua ngọt vừa miệng, ngâm củ cải vào khoảng 30 phút đến khi ăn giòn sần sật, có vị chua dịu thanh.
Bước 4: Ninh Nước Dùng Trong Veo, Thơm Nức Mũi Mùi Tôm Khô Và Hành Nướng
Cho xương gà, xương ống heo vào nồi nước lạnh, đun lửa lớn đến khi sôi thì hạ ngay lửa nhỏ nhất có thể, vớt bọt liên tục trong 10 phút đầu. Đây là giai đoạn quyết định nước có trong hay không, lơ là vài phút là bọt tan vào nước, đục ngay không cứu được.
Cho tôm khô, sá sùng nướng, hành gừng nướng thơm vào nồi, tiếp tục ninh lửa nhỏ liu riu không đậy vung kín trong khoảng 2 tiếng. Nước sôi lăn tăn nhẹ chứ không sủi bọt ùng ục, đó mới là cách giữ nước trong veo mắt mèo đúng kiểu bún thang.
Lọc nước dùng qua rây vải mỏng, nêm nước mắm, muối, hạt nêm cho vị ngọt thanh tận cổ họng, không mặn gắt. Nêm nhạt hơn bình thường một chút vì lát nữa còn có mắm tôm và cà cuống hỗ trợ thêm hương vị.
Bước 5: Bày Biện Tô Bún Ngũ Sắc Và Chan Nước Lèo Nóng Hổi
Trụng bún qua nước sôi, để ráo, cho vào tô. Xếp lần lượt từng loại nguyên liệu theo từng ô riêng biệt: thịt gà xé tơi một góc, trứng thái chỉ một góc, giò lụa thái chỉ một góc, ruốc tôm rắc giữa, củ cải dầm một góc nhỏ.
Rắc thêm rau răm, hành hoa thái nhỏ lên trên. Chan nước dùng đang sôi nóng hổi vào tô, chan nhẹ tay để không làm xô lệch bố cục các nguyên liệu đã bày.
Cuối cùng chấm đầu tăm vào lọ mắm tôm, khuấy nhẹ vào tô bún – chỉ cần một chút xíu để dậy mùi, không cho nhiều làm át mất vị thanh của nước dùng. Nhỏ thêm một giọt tinh dầu cà cuống nếu có, đây chính là nét tinh túy khiến bún thang Hà Nội khác hẳn mọi loại bún khác.
Những Lỗi Sai Khiến Nước Dùng Bún Thang Bị Đục Và Cách Khắc Phục
Đây là những lỗi tôi thấy người nấu ở nhà hay gặp nhất khi làm món này, phần lớn đều xoay quanh việc kiểm soát lửa.
- Luộc gà và ninh xương lửa quá lớn: Nước sôi bùng liên tục làm protein trong xương và thịt tan vỡ vào nước, đục ngay lập tức. Khắc phục bằng cách luôn giữ lửa ở mức sôi lăn tăn nhẹ, không đậy vung kín.
- Không vớt bọt kịp thời: Bỏ lỡ 5 – 10 phút đầu khi nước bắt đầu sôi là bọt bẩn tan ngược vào nước dùng, không lọc lại được độ trong ban đầu. Phải túc trực vớt bọt liên tục ngay từ khi nước vừa sôi lăn tăn.
- Cho tôm khô, sá sùng vào ninh cùng lúc với xương từ đầu: Ninh quá lâu các nguyên liệu này dễ làm nước dùng có vị chua nhẹ và hơi đục cặn. Nên ninh xương trước cho trong, sau đó mới thả tôm khô và sá sùng vào ninh thêm.
- Lọc nước dùng qua rây thưa: Xương vụn, cặn nhỏ lọt qua rây làm nước bị lợn cợn khi nhìn kỹ. Nên lọc qua khăn vải mỏng hoặc rây mắt cực nhỏ để nước sánh trong tuyệt đối.
- Nêm gia vị khi nước còn đang sôi mạnh: Khuấy nêm lúc nước sôi bùng dễ làm cặn gia vị hòa tan không đều, gây đục nhẹ. Nên hạ lửa nhỏ hẳn hoặc tắt bếp trước khi nêm nếm lần cuối.
Ý Nghĩa Thanh Lịch Của Bát Bún Thang Trong Ẩm Thực Hà Nội
Bún thang vốn ra đời từ thói quen tận dụng đồ ăn thừa sau Tết của người Hà Nội xưa – chút thịt gà còn lại, vài quả trứng, miếng giò lụa cắt dở. Nhưng chính từ sự tận dụng ấy lại đòi hỏi tay nghề khéo léo bậc nhất trong ẩm thực Bắc Bộ.
Không phải ngẫu nhiên mà người ta ví bát bún thang như một bức tranh thêu. Mỗi nguyên liệu phải thái chỉ đều tăm tắp, xếp riêng từng góc, không được xáo trộn lẫn lộn, thể hiện đúng tinh thần cầu kỳ, chỉn chu trong nếp sống người Hà Thành.
Cái khó của bún thang không nằm ở nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở sự tỉ mỉ trong từng đường dao, từng nhịp lửa khi ninh nước. Đó cũng là lý do món ăn này vẫn được xem là thước đo tay nghề của người đầu bếp Hà Nội qua nhiều thế hệ.
Lời Kết
Nấu được bát bún thang Hà Nội trong veo, sợi thái đều tăm tắp không phải chuyện một sớm một chiều, cần luyện tay và kiên nhẫn với lửa. Torki Food mong bạn giữ được sự tỉ mỉ đó khi vào bếp, để có bát bún thang đúng chất thanh lịch Hà Thành. Nếu chưa sắp xếp được thời gian trổ tài, cứ ghé Torki Food, món ngon truyền thống ba miền lúc nào cũng sẵn sàng phục vụ bạn.
